泡盛製造工程における香気特性の変化
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概要
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蒸留直後の泡盛をカメ貯蔵した場合の香気特性の変化について,官能評価,香気成分濃度及びにおいかぎ分析により検討した結果,蒸留直後と貯蔵2ヶ月の泡盛は官能的に刺激の点で異なると判定された.貯蔵に伴いほとんどの成分で濃度の減少が確認されたが,古酒熟成に見られるような高級脂肪酸の酸化分解にともなう分解産物の増加は確認されなかった.においかぎを行った結果,におい強度を表すFDファクターの合計は貯蔵が進むにつれて減少したが,減少傾向は成分により異なっていた.
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
著者
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高良 健作
琉球大学農学部生物資源科学科
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知念 功
琉球大学農学部
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和田 浩二
琉球大学農学部
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仲宗根 洋子
琉球大学農学部生物資源科学科
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玉村 隆子
鹿児島大学大学院連合農学研究科
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石川 信夫
石川酒造場
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和田 浩二
琉球大 農
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種岡 文恵
琉球大学農学部
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