沖縄産カチワリ黒糖の貯蔵に伴うフレーバーの変化

概要

論文の詳細を見る
沖縄産カチワリ黒糖の貯蔵に伴うフレーバーの変化を明らかにするために2種類の包装形態の4銘柄の黒糖を用い, 貯蔵0日をコントロールとし6カ月および10カ月後の各サンプルの香気成分, 色彩および官能特性の変化を分析した。なお, 貯蔵温度は20℃とした。コントロールの香気濃縮物をガスクロマトグラフィーに供した結果, 定量可能な103個のピークが得られた。これらの定量値をパターン類似分析法により解析した結果, コントロール間の香気プロファイルは製糖法だけでなく, 銘柄の違いにも起因することが示唆された。一方, 貯蔵に伴いガスクロマトグラム上では多数の成分の消長が観察されたが, これらの成分から直接貯蔵中の変化を特徴付けることは不可能であった。貯蔵サンプルの香気プロファイルをパターン類似分析法により解析した結果, 貯蔵10カ月では包装の違いにより類似率に差が認められた。また, 貯蔵に伴う色彩変化は銘柄に依存しており, 橙色もしくは黄緑色側に移行する傾向を示した。官能検査により貯蔵サンプルの品質評価を行った結果, 製糖法, 銘柄および包装形態にかかわらず固さについて有意差が認められた。
琉球大学の論文
1997-12-01