黒糖の製造工程におけるアミノ酸の変動(農芸化学科)

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概要

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黒糖の特有香気生成との関係から, 黒糖を製造する工程で, 低分子量のアミノ酸がどのように変動するかについて調べた。即ち同一工場の一連の混合汁, 清浄汁, シラップ, ハイシラップおよび黒糖のアミノ酸について分析を行った。その結果, 製糖法の性質もあるだろうが, 甘蔗中のアミノ酸は製糖工程ではそれほど減少しなかった。つまり, 除去できないでそのまま製品に残存することを示した。即ち混合汁の90%, ハイシラップの70%に相当するアミノ酸が黒糖になお残っていることを意味した。個々のアミノ酸変化の大きさもまた, 石灰処理工程を経た清浄汁と130℃付近で水分の蒸発をさせた黒糖とにおいて, とくに観察された。黒糖には20種類のアミノ酸成分が存在した。いずれの工程でも, 主要な成分は酸性アミノ酸およびそのアミドであることがわかった。また黒糖には, 他の工程にはほとんど存在しない未知の化合物が見出された。
琉球大学の論文
1990-12-05

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