堆積茶,中国産磚茶と黒茶の香気特性

概要

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中国雲南省および広西省産の後発酵茶の一種である堆積茶をSDE法とHead space gas法を用いてGC-MS分析し,堆積茶特有のカビ臭い古臭の解明を行った. その結果,揮発性成分として132の化合物を同定し,そのうち16種(β-ピネン, 2, 4-〔8-p-メンタジエン〕, α-ピネン, β-テルピネン, α-グリューネン, α-セドレン, β-エレメン,アロアロマデンドレン, α-クルクメン, 4-オクテン-3-オン,ジベンゾフラン, 1-エチルピロール,ピロール,ベンゾチアゾール, 1, 2-ジメトキシ-4-メチルベンゼン, 1, 2-ジメトキシ-4-エチルベンゼン)を茶成分として新たに同定し, 4種を推定した. 堆積茶香気はテルペンアルコールが主要成分を占め,とくにα-テルピネオールカミ多いこと,ネロリドール量の差が大きいこと,リナロールとゲラニオールの比率はほぼ一定で中国大葉種の特徴を示すことが認められた. また堆積茶では,アルデヒド,鎖状アルコール,フェノールエーテルの含有量が高く,とくにアルデヒドや鎖状アルコールが堆積茶の古臭,カビ臭の発現に関与するものと考えられた.フェノールエーテルは,かつお節と同様,フェノール類から黴の作用によるメチル化により生成すると推定された.
社団法人日本農芸化学会の論文