かつお節の香気に関する研究(第1報) : 中性物質について
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概要
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Aroma concentrates were obtained from dried bonito (Katsuobushi) by steam distillation. The neutral fraction constituted about a half of the concentrates. The carbonyl fraction had an unacceptable odor while the carbonyl-free neutral fraction had the characteristic good aroma of Katsuobushi. The former consisted of at least twenty-four components and the latter at least twenty-six components. Among these components, the following compounds were identified; isobutyraldehyde, isovaleraldehyde, diacetyl, benzaldehyde, furylmethylketone, furfuryl alcohol and cis-2-pentenol. Furthermore, an unknown alcohol, which seemed to be one of the important constituents of Katsuobushi flavor, as well as an unknown carbonyl compound (crystalline form) of curry-like aroma was isolated.
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