豆腐乳の香気成分
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概要
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(1) GCおよびGC-MSで分離同定した結果,紅糟腐乳の香気成分として今回52種の化合物を,白腐乳のなかに40種の化合物を同定した. (2) 紅糟腐乳には揮発性酸の含有量が高く,とくに2-メチルプロピオン酸,酪酸,安息香酸などは白腐乳にないという事実から,使用する菌の代謝物の違いを調べるにはこの両者の比較が有効である.紅糟腐乳に使用されるMonascus菌は製品を紅色に着色するとともにエステル類を多量に生成し,果実様の香りを与える. (3) 白腐乳のなかには微生物醗酵により生産されたと思われる芳香族アルコールが多く含まれている.また紅糟腐乳中に見られないアネトールは全香気成分の19.7%を占める.これは白腐乳の特徴的な匂いと思われる. (4) 分画した白腐乳の塩基性部により12種のピラジン類を同定した.これは白腐乳がフレーバー増強剤としてゴマ油を加え,味付けしているためのゴマ油香気成分によるものと考えられ.ゴマ油を使用しない紅糟腐乳の塩基性部からも5種のピラジン類が得られたが,これは熟成の進行中に微生物により作られたものと考えられる. (5) 紅糟腐乳はアルコール類,エステル類,酸類の組成比を白腐乳より多量に含むが,白腐乳にはフェノール類とテルペン類が多く存在していたことがとくに顕著ある.
著者
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久保田 紀久枝
お茶の水女子大学生活科学部
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久保田 紀久枝
お茶の水女子大学
-
小林 彰夫
お茶の水女子大学家政学部食物学科
-
劉 佳玲
お茶大家政
-
劉 佳玲
お茶の水女子大学食品化学研究室
-
小林 彰夫
お茶の水女子大学食品化学研究室
-
小林 彰夫
お茶の水女子大学
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