枝豆香気成分の成熟に伴う変化
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概要
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The characteristic aroma of immature green soybeans (edamame) was analyzed by GC and GC-MS. The results were compared with those of soybeans. From the aroma concentrates of green soybeans, 28 components were identified, and 19 components were tentatively identified. Hexanal, 1-hexanol, (E)-2-hexenal, 1-octen-3-ol and 2-pentylfuran that produce the beany flavor in soybeans were identified in green soybeans. (Z)-3-Hexenyl acetate, cis-jasmone, linalool and acetophenone that were not identified in ripe soybeans were considered to contribute to the flavor of green soybeans. cis-Jasmone was considered one of the key compounds in the flavor of green soybeans, because it was not found in the aroma concentrate of green soybeans harvested at a late stage of immaturity.
著者
-
菅原 悦子
岩手大学教育学部
-
久保田 紀久枝
お茶の水女子大学
-
小田切 敏
岩手大学農学部
-
久保田 紀久枝
お茶の水女子大学食物学科
-
小林 彰夫
お茶の水女子大学
-
伊東 哲雄
岩手大学農芸化学科
-
伊東 哲雄
岩手大学農学部
-
小林 彰夫
お茶の水女子大学食物学科
-
小田切 敏
岩手大学農芸化学科
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