リンゴジャムの香気成分について
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概要
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Characteristic sweet aroma of apple jam was collected during jam processing, and was analysed by GC-MS. This sweet aroma was considered to be produced while apple and suger were cooked. Nine components already known as apple volatiles, nerolidol and 4 furan compounds were identified, and 7 components were tentatively identified. The sweet aroma of apple jam were consisted of alcohols and esters in apple volatiles, and volatile components formed during the cooking of jam. Especially, the latter components containing 5-methyl-2-furfural were considered to contribute to the sweet aroma of jam. By the sniffing of GC-column exit, the existence of components having jam-like sweet aroma were confirmed, but not yet identified.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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