異なる調製法によるみそ香気成分の比較
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概要
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The aroma concentrates of two varieties of miso (fermented soybeans paste) were prepared by vacuum distillation (VE), simultaneous distillation and extraction with ether (SDE-E) or dichloromethane (SDE-D), and adsorption by a porous polymer, Porapak Q(PA). The aroma concentrates by PA had a strong, heavy and sweet miso-like aroma and closely resembled the original aroma in sensory evaluations. The concentrates were analyzed by GLC and GC-MS. The identified constituents were almost the same by SDE-E, SDE-D and VE, but PA results were different. The major component by PA was maltol. Nine components containing 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone which were identified by PA have not been reported previously as aroma constituents of miso. PA were considered to be efficient method to study on the aroma of miso.
著者
-
菅原 悦子
岩手大学教育学部
-
久保田 紀久枝
お茶の水女子大学
-
小林 彰夫
お茶の水女子大学家政学部食物学科
-
伊東 哲雄
岩手大学農学部応用生物学科
-
小田切 敏
岩手大学農学部
-
久保田 紀久枝
お茶の水女子大学家政学部
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小林 彰夫
お茶の水女子大学
-
伊東 哲雄
岩手大学農学部
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