南極産オキアミの加熱臭に関する研究
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概要
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(1)オキアミの加熱により生ずる特有臭を知るために常圧水蒸気蒸留によって得られるにおい成分を検索した. (2)におい濃縮物のカルボニル部は,オキアミ特有のしつこい,油焼け臭を有しており,その成分としてペンタナール,ヘキサナール, cis-4-ヘプテナール,オクタナール,ベンズアルデヒド,フェニルアセトアルデヒド, 2-ペンタノン, 2-ヘプタノン, 2-ノナノン, 2-デカルン, 3,5-オクタジエン-2-オンが同定された.非カルボニル部からは,リモネン,その他数種の脂肪族炭化水素, 1-ペンテン-3-オール,ジメチルスルフィド,二硫化炭素(推定)が同定された. (3)生凍結品とボイル凍結品より水蒸気蒸留によって得たにおい成分を比較し,漁獲後の処理法を検討した.生凍結品の方がボイル凍結品に比べ甲殻類様のしつこい油焼け臭が強かった.これは主としてピラジン類と上記カルボニル化合物の含有量の相違によるものと思われた.
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