かぶせ茶の香りの特徴
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概要
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被覆栽培した茶芽を用いて作られるかぶせ茶は,覆香と呼ばれる特有のさわやかな香気を持っている.この覆香に関与している因子を究明するため,かぶせ茶と煎茶およびこれらの原料生葉の精油を調製し, GC-MSにより分析し,比較した結果,次の結論を得た. かぶせ茶と煎茶の原料生葉の精油の組成間には有意な差は認められなかったが,それらの製茶精油の組成には顕著な差が認められた.かぶせ茶精油にはα-ionone, β-ionone, 2, 6, 6-trimethyl-2-hydroxycyclohexan-1-oneおよび4-(2, 6, 6-trimethyl-2-hydroxycyclohexyl)-3-buten-2-oneなどのヨノン系香気化合物が多量含まれていた.後の2種の化合物は緑茶香気成分としては,初めて見出されたものである. ヨノン系香気物質は生葉精油では検出されず,製茶工程中に生成することが明らかなので,その前駆体と考えられるカロチノイドを分光光度計により定量した.その結果,かぶせ茶原料生葉には煎茶に比較し, 1.5倍のカロチノイドが含まれていた.さらに生葉と製茶のカロチノイド量を比較した結果,製茶工程中に20〜40%のカロチノイドの減少が見られた. 以上より,被覆栽培した茶葉はカロチノイド含量が高く,製茶工程中にそれらがヨノン系香気化合物に分解され,覆香の特徴が形成されるとの結論を得た.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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