Studies on the Development of Green Tea Aroma
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概要
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In order to investigate how the flavor of fresh tea leaves turn into that of green tea, the experiment dealing with βγ-hexenol which is considered to be the most important substance concerning with the flavor change, has been done.<BR>The following results were obtained.<BR>1. In obtaining essential oil from fresh tea leaves by steam distillation, chopped leaves yield a considerably larger amount · than whole-leaves, and in concern of the percentage of βγ-hexenol in essential oil, the former was much larger than the latter.<BR>2. There were many differences in color and flavor of their residues. That is, in the case of chopped-leaves the color was redbrown and the flavor was just like that of black tea, while, in the case of whole leaves the color was yellowish green and the flavor closely resembled that of green tea.<BR>3. The essential oil was obtained again from the residues of whole leaves which were chopped after first steaming, by ordinary steam distillation. The amount of the essential oil was very small and its flavor and shape of curve of ultraviolet absorption resembled to these of green tea.<BR>4. Terpenes in these essential oils were detected chromatographycally by KIRCHNER'S method. The essential oils of green tea and residues of whole leaves showed an unknown spot which was never found in that of fresh tea leaves.<BR>Therefore it is considered that some of βγ-hexenol changes into an unvolatile substance which is terpene-like and has heigher molecular weight than βγ-hexenol, in the process of steaming.
- 日本茶業技術協会の論文
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