貯蔵にともなう黒糖有機酸の変化(生物資源科学科)

概要

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高速液体クロマトグラフィにより黒糖の有機酸の分析を行い,且つ,貯蔵中の黒糖有機酸の変動を調べた。黒糖の有機酸成分には,アコニット酸,リンゴ酸,α-ケトグルタル酸,酒石酸,クエン酸,シュウ酸,マロン酸,乳酸,ギ酸および酢酸の10種類を確認した。大部分の成分は不揮発性成分であった。主要な有機酸は,アコニット酸およびリンゴ酸(+α-ケトグルタル酸)であった。これら主要成分の全成分に占める割合は,貯蔵前では76∿77%であり,貯蔵条件を問わず,貯蔵とともにその割合が増加する傾向を示し,最大84%に達した。しかし,この主要成分の割合は,黒糖の種類によって異なっていた。即ち,全成分に占めるアコニット酸とリンゴ酸(+α-KG)のそれぞれの割合(%)は,黒糖Aでは44 : 32,黒糖Bでは36 : 40,および黒糖Cでは61 : 16を示した。貯蔵中の全成分の変動パターンは,黒糖の種類および貯蔵条件によって異なることを示した。他二種の黒糖よりも良質と査定されている黒糖Cの,貯蔵中の成分変化量は,三種類の黒糖の中で最小であった。
琉球大学の論文
1991-12-04