泡盛麹菌による麹の製造とその酵素力および酸度について(農芸化学科)
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概要
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泡盛麹菌を種麹として製造された麹のα-アミラーゼ, 糖化アミラーゼ, 酸性プロテアーゼの各酵素活性および酸度について調べた。1.製麹過程における麹中酵素および酸の生成は製麹温度によって支配された。麹の酵素活性は製麹に使用する種麹によって異なった。2.泡盛製造所における製麹は製麹装置によって行なわれ, 麹の温度は自動的に管理された。麹の酵素活性および酸度は製麹時間とともに増加した。麹から醪に抽出された酵素は発酵過程を通じてかなり安定であった。
- 琉球大学の論文
- 1974-12-01
著者
-
当山 清善
琉球大学農学部農芸化学科
-
安田 正昭
琉球大学農学部亜熱帯生物資源科学科
-
安田 正昭
琉球大・農・生物資源
-
当山 清善
琉球大学農学部
-
宮里 興信
琉球大学農学部農芸化学科
-
仲唐 英之
琉球大学農学部農芸化学科
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