3.沖縄の伝統発酵食品 : 豆腐ようの歴史と機能成分(<総説特集>伝統食品の科学-ルーツ、おいしさ、機能-3)

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概要

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伝統食品はその地方でとれた農水産物を原料として地域の歴史、食文化とのかかわりの中で発展し、古くから人々に親しまれている。発酵食品は微生物のパワーを利用して農水産物から作り出される食品であり、発酵過程で原料にはもともと存在していなかった風味に、独特の美味しさと香り、そして口当たりの何ともいえない好ましい感覚が付与される。また、発酵食品は発酵過程で単に美味しさのみではなく、われわれの健康保持に役立つ成分も醸成されていることが最近の研究で明らかになっている。沖縄の伝統発酵食品には泡盛、豆腐よう、味噌、塩辛類などがある。ここでは、沖縄のユニークな豆腐発酵食品である豆腐ようについて解説させていただく。

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