沖縄における豆腐[ヨウ]の製造に関する研究 : 第 3 報紅麹菌を用いた豆腐[ヨウ]熟成過程における一般成分の変化について(農芸化学科)
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概要
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紅麹のみで豆腐[ヨウ]を製造し, 熟成過程中の一般成分の変化について調べた。1.原料豆腐は, 乾燥処理により水分はかなり減少し, 微生物により豆腐の大豆蛋白質は分解される事がわかった。2.豆腐[ヨウ]区分では, 総窒素および蛋白態窒素は, 著しく減少しアミノ態窒素, 直接還元糖はかなり増加したが, 他の成分は漬込後, あまり変化は認められなかった。3.漬汁区分においては, 総窒素, アミノ態窒素, 直接還元糖等は, 漬込初期に著しく増加し, 12週目には減少していた。アンモニア態窒素及び蛋白態窒素は漬込後, 増加しその後は除々に減少していた。4.豆腐[ヨウ]の熟成の目安の一つとして, 原料豆腐中の蛋白態窒素に対する熟成豆腐[ヨウ]の蛋白態窒素の割合が考えられ, その比率を求めると約52%であった。5.豆腐[ヨウ]に吸着される紅麹色素は, 熟成に伴い増加していた。
- 琉球大学の論文
- 1980-11-29
著者
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