インドネシア産ヤシ糖と甘蔗糖の糖、有機酸およびアミノ酸組成
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概要
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インドネシア産含蜜糖のヤシ糖および甘蔗糖に関する成分組成をしらべ、沖縄産黒糖と比較した。ヤシ糖と甘蔗糖のショ糖、還元糖および水分含量は、試料間に差異が認められた。これらの成分は黒糖とも異なっていた。含蜜糖の主なアミノ酸は酸性アミノ酸であった。ヤシ糖は甘蔗糖よりもグルタミン酸が多く、甘蔗糖はアスパラギン酸およびアスパラギンが主成分であった。乳酸とともにピログルタミン酸はヤシ糖の主要成分であり、アコニット酸はヤシ糖にはほとんど存在せず甘蔗糖に特有の有機酸であった。このような甘味、酸味、旨味の成分特性の結果は、とくにヤシ糖がインドネシアの伝統的調味料の製造原料として有効に機能していることを裏付けた。終わりに、1991年から1994年にかけてジャワ島各地の新鮮試料の送付の便宜をばかりかつ御恵与下さいました元東京農業大学教授松山晃氏に深謝いたします。
- 琉球大学の論文
- 2004-12-01
著者
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