低温蒸気での加熱処理による野菜類の遊離アミノ酸の変化
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概要
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野菜類を低温蒸気加熱処理した際の遊離アミノ酸の変化を検討する為に葉菜類,根菜類,果菜類を55及び60℃で5分または20分間加熱した。供試した野菜類の遊離アミノ酸は低温蒸気での加熱処理中に殆ど変化しなかった。加熱処理時間の延長に伴いグルタミン酸が減少しγ-アミノ酪酸が増加した。特に,根菜類のダイコン及びニンジンと果菜類のトマトはγ-アミノ酪酸のアミノ酸総量に占めるGABAの構成比が顕著に増加した。
- 2008-02-20
著者
-
金子 憲太郎
郡山女子大学短期大学部
-
角野 猛
郡山女子大学家政学部
-
乙黒 親男
山梨県工業技術センター生物工学科
-
八木 昌平
日本獣医生命科学大学応用生命科学部
-
原 宏
日本獣医生命科学大学
-
金子 憲太郎
日本獣医生命科学大学
-
金子 憲太郎
日本獣医畜産大学
-
角野 猛
郡山女子大学
-
八木 昌平
日本獣医応用生命科学大学
-
Kaneko Kentaro
Koriyama Women's Junior College
-
Kaneko Kentaro
Faculty Of Applied Life Science Nippon Veterinary And Animal Science University
-
Kaneko Kentaro
Department Of Food Science Applied Life Science Nippon Veterinary And Animal Science University
-
乙黒 親男
山梨県工業技術センター
-
乙黒 親男
山梨県工業センター
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