沖縄の塩辛・スクガラスの諸成分および微生物について
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概要
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沖縄の塩辛・スクカラスのNa,K量,食塩濃度,水分活性,遊離アミノ酸組成,脂肪酸組成および微生物について検討し次の知見を得た。1. 食塩濃度,K量,Na/K比および水分活性は平均,それぞれ,17.2%,135mg/100g,51.9および0.767であった。2. 遊離アミノ酸総量は平均3,168mg/100gであり,主な遊離アミノ酸はグルタミン酸,ロイシン,アラニンであった。3.総脂質量は平均2.6%,主な脂肪酸組成はC_<16:0>,C_<22:6>,C_<18:0>であった。4. 生菌数は10^2-10^3/gであった。大腸菌群,E coilおよびブドウ球菌はいずれも陰性であった。
- 日本調理科学会の論文
- 1999-08-20
著者
-
角野 猛
郡山女子大学家政学部
-
山田 幸二
郡山女子大学家政学部
-
遠藤 英子
郡山女子大学家政学部
-
会田 久仁子
郡山女子大学家政学部
-
角野 幸子
郡山女子大学家政学部
-
角野 猛
郡山女子大学
-
角野 幸子
郡山女子大学
-
山田 幸二
郡山女子大学
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