アジピン酸の食品への応用について : (1)アジピン酸の抗菌性とサラダの食味および保存性に及ぼす影響
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概要
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アジピン酸の腸内細菌(6種), Bacillus属(4種)および大腸菌群(4株)に対する抗菌性とサラダに添加した場合の食味と保存性を検討し, 次の知見を得た。1. アジピン酸の抗菌性は一部の菌種を除いてpH5で強く認められた。菌種別にみるとB. cereusはpH5で強く認められた。菌種別にみるとB. cereusはpH5の0.05%で増殖が阻止され, 抵抗性が弱かった。一方, K. aerogenesおよびB. subtilisはpH5の0.20%でも比較的良好に増殖し, 抵抗性が強かった。2. サラダ(マヨネーズ18%添加, 調整時pH5.05)にアジピン酸0.05%添加は, 各種細菌の増殖を抑制し, 保存性が向上した。また, アジピン酸0.05%および0.10%添加は酸味が増加し, 好まれる傾向が認められた。
- 日本調理科学会の論文
- 1986-12-20
著者
-
角野 猛
郡山女子大学家政学部
-
等々力 達也
北里大学衛生学部・公衆衛生学
-
等々力 達也
北里大学衛生学部
-
会田 久仁子
郡山女子大学家政学部
-
角野 幸子
郡山女子大学家政学部
-
角野 猛
郡山女子大学
-
片岡 しのぶ
郡山女子大学
-
角野 幸子
郡山女子大学
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