乳酸および酢酸の腸内細菌の発育におよぼす影響
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概要
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食品添加物の酸味料として許可されている乳酸および酢酸がS. enteritidis, E. coli, C. freundii, K. aerogenes, P. vulgaris, E. cloacaeおよびS. liquefaciensの7種の腸内細菌の発育に及ぼす影響をpHと濃度の関係から検試し、次の知見を得た。1.乳酸はpH 5の場合0.05%の添加でS. liquefaciens以外の発育を阻止した。しかし、PH 7の場合は0.10%でもいずれの菌種とも発育を認め、0.15%でもS. enteritidis, E. coli, K. aerogenesおよびS. liquefaciensが発育した。2.酢酸はpH 5の場合0.05%の添加でいずれの菌種とも発育を阻止した。pH 7の場合は0.10%でK. aerogenesが発育を阻止されたが、他の菌種では0.15%でも良好な発育を示した。細菌の発育に及ぼす影響が強く認められた。よって、pH 5前後の食品に対し、腸内細菌に対する抗菌性を期待して乳酸・酢酸を添加することは、有効なことと推測された。
- 日本調理科学会の論文
- 1982-06-20
著者
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