フィリピンの魚の発酵調味料バゴーン(Bagoong)の諸成分および微生物について
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概要
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フィリピンのマニラ市およびセブ市で購入したバゴ一ン23検体についてナトリウム,カリウム,食塩濃度,水分活性,遊離アミノ酸組成,脂肪酸組成および微生物について検討し次の知見を得た。 1.食塩濃度,カリウム量,Na/K比および水分活性は平均,それぞれ,22.1%,157mg/100g,57.8および0.77であった。2. 小魚,エビおよび貝のバゴーンの遊離アミノ酸総量は平均それぞれ,1,435mg/100g,2,744mg/100g, 1,371mg/100gであり,小魚とエビの遊離アミノ酸総量の間には有意な差が認められた(P<0.05)。主な遊離アミノ酸はグルタミン酸,ロイシン,リジンてあった。3.主な脂肪酸組成は,C_<16:0> C_<18:1> C_<22:6> であった。4. 生菌数は10^3〜10^5/gであった。大腸菌群,E.coil および黄色ブドウ球菌はいずれも陰性であった。
- 1999-02-20
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