遊離アミノ酸組成からみた日韓両国国民の嗜好の相違(第1報) : キムチ及び漬物の遊離アミノ酸と嗜好

概要

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日韓両国国民の嗜好の相違を食品学的観点から検討した。今回は,野菜の加工品であり,伝統食品であることで互いに共通する漬物とキムチの遊離アミノ酸の含量と組成を比較し,その結果から両国国民の旨味にたいする嗜好の差異を検討した。なお,キムチは韓国で購入または譲り受けた。1.キムチは,遊離アミノ酸の組成から次の3型に分類できた。(1)グルタミン酸が顕著に多いキムチ。これに該当するキムチは,市販キムチである。(2)グルタミン酸よりアラニンの多いキムチ。これに該当するキムチは一般家庭で作られた化学調味料未使用のキムチである。(3)グルタミン酸が少なくアラニンやスレオニン,プロリンの多いキムチ。これに該当するキムチは尼寺で作られた伝統的なキムチである。2.日本で製造された漬物類(国産キムチ,調味浅漬醤油漬け)の主体的アミノ酸はいずれもグルタミン酸であった。以上の結果から日韓両国国民の漬物とキムチに関する嗜好には次のような差異があると考えた。すなわち,日本人はグルタミン酸の旨味を強く嗜好する,いわゆる純粋味嗜好だが,韓国人は純粋味より,より複雑な味,いわゆる濃味を嗜好すると思われる。
日本調理科学会の論文
1991-02-20