会津の郷土料理, つと豆腐の日持ちについて
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
会津の郷土料理、つと豆腐について、市販豆腐の包装方法と同様に包装し、5℃±5℃の冷蔵庫で保存してその保存性について検討を加えた。その結果、次のような知見を得た。1. 官能検査の結果、保存5日目に品質の劣化が認められた。2. つと豆腐の色は、保存により次第に黄味を帯びる傾向にあったが、品質劣化には大きな影響を与える因子とは考えられなかった。3. 食感は、官能検査結果では4日目から有意な差が認められたが、カードメーターによる硬さにおいて、差は認められなかった。4. つと豆腐浸漬液の吸光度は、日数の経過とともに大きな値を示し、日持ちの判定の一つの指標になるものと思われた。5. pHは、保存にともない低下する傾向を示した。
- 日本調理科学会の論文
- 1987-12-20
著者
関連論文
- 食物栄養学科学生の弁当に関する実態と栄養改善の実践
- 遊離アミノ酸組成からみた日韓両国国民の嗜好の相違(第1報) : キムチ及び漬物の遊離アミノ酸と嗜好
- 1S24 低温蒸気加熱加工法による食品開発 : 植物性食品を中心にして
- 低温蒸気で加熱した野菜はその特性が保持され大腸菌群も陰性になる (特集 そう菜・漬物の製造技術と副資材)
- 堆肥・無農薬と慣行法で栽培した米の食味の比較
- 遊離アミノ酸組成からみた日韓両国国民の嗜好の相違(第1報) : キムチ及び漬物の遊離アミノ酸と嗜好
- 会津の郷土料理, つと豆腐の日持ちについて
- 会津の郷土料理について : つと豆腐の理化学的特性
- 乾燥粉末アスパラガス添加クッキーの官能評価について
- 福島県南会津地域に伝わる「ハヤのすし漬け」の安全性の確保と伝統食の保全に関する研究(第1報)衛生的な漬け込み方法の提案
- 米,リジン添加米飼料で生ずる肝脂質の蓄積に対する食物繊維の影響
- 小学生・中学生の豆腐嗜好に関する実態調査--福島県4地区中都市について
- 土漬けしたナスの官能評価
- 高圧電場による種子消毒の可能性について
- 梅酒梅の呈味成分, アミノ酸, ペクチン質, テクスチャーに及ぼす低温蒸気加熱処理の影響
- Effect of the Low Temperature Steam-Heating Process on Taste Components, Amino Acids, Cyanogenic Glycosides, Pectic Substances and Texture of Ume Fruit Removed from Liquor