会津の郷土料理について : つと豆腐の理化学的特性
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概要
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会津の郷土料理であるつと豆腐について, 形態及び物理的特性を検討し, さらに化学成分の測定も行ない以下の結果を得た。1. つと豆腐調製にともない, 重量, 体積は減少の傾向を示し, 長さは大きく伸展した。2. つと豆腐の全体積に対する空隙の割合は約20%であった。3. つと豆腐の方が未処理の豆腐に対し, 硬さ, 凝集性, ガム性, もろさおよびたわみのいずれもが高い値を示した。4. つと豆腐調製にともない, 水分, 脂質, カルシウム, ナトリウム, カリウムの含量はそれぞれ減少し, たんぱく質, 炭水化物, 灰分, リン, 鉄の含量は増加の傾向を示した。
- 日本調理科学会の論文
- 1984-07-01
著者
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