土漬けしたナスの官能評価

スポンサーリンク

概要

論文の詳細を見る
食塩5%で土漬け用土壌で漬けたナスの土漬けと、水田圃場土壌で漬けたナスおよび、イオン交換水にカリミョウバンを添加して漬けたナス、イオン交換水にカリミョウバンを添加しないで漬けたナスについて、外観、風味、食感、総合について官能的嗜好調査を行い次の結果を得た。1.外観は、土漬け用土壌で漬けたナスおよびカリミョウバンを添加して漬けたナスが、有意に好まれた。2.風味は、水田土壌で漬けたナスおよび土漬け用土壌で漬けたナスが、有意に好まれなかった。3.食感、総合評価とも、土漬け用土壌で漬けたナスが有意に好まれ、水田土壌で漬けたナスが有意に好まれなかった。以上、土漬けにしたナスの品質が好まれることから、この手法の伝承されてきた意義が認められた。
日本調理科学会の論文
1989-09-20

著者

関連論文

スポンサーリンク