梅漬けの硬度に及ぼすカルシウム化合物の影響およびその官能評価
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概要
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Ume fruits salted with various hardenings such as calcium hydroxide, calcium lactate, calcium carbonate and calcium oxide were investigated with regard to their properties (yield, hardness, sodium chloride, total acid and calcium content, color and pectin composition). After seasoning, these salted ume fruits were investigated by sensory evaluation on hardness. The properties of salted ume fruits were influenced by hardenings. Ume fruits salted with calcium hydroxide, calcium lactate and calcium oxide kept high yield and hardness, and the concentrations of salt were equal to those of brining solutions. However, the yield and hardness of ume fruits salted with calcium carbonate were low and the concentration of salt was lower than that of the brining solution. Moreover a shrinkage of the flesh was observed after brining. The water-soluble pectin of ume fruits which kept hardness decreased to a half of that of fresh ume, while it increased to twice that in softened ume. The hardness of ume was evaluated according to a 5-level numerical scale by three groups such as salted ume makers, researchers on food and students, and was investigated by analysis of variance. The discrimination ability on hardness of ume fruits was different depending on the group, and the order was makers gt researchers gt students. A high correlation (r=0.997) between the scale of hardness obtained using Scheffe's test and the hardness measured by a rheometer was recognized.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 1995-07-15
著者
-
小竹 佐知子
山梨県女短・生活科学
-
小竹 佐知子
山梨県立女子短大
-
金子 憲太郎
郡山女子大学短期大学部
-
乙黒 親男
山梨県工業技術センター生物工学科
-
金子 憲太郎
日本獣医生命科学大学
-
金子 憲太郎
日本獣医応用生命科学大学
-
金子 憲太郎
日本獣医畜産大学応用生命科学部
-
乙黒 親男
山梨県工業技術センター
-
乙黒 親男
山梨県工業センター
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