日本と韓国の塩辛の水分活性,塩分濃度および微生物汚染について

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概要

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日本産30検体,韓国産46検体の塩辛について,水分活性,塩分濃度および微生物汚染を調査し次の知見を得た。1.日本産のイカ,タコおよびカツオの種類別にみると,水分活性はイカが平均0.767,塩分濃度はカツオが平均18.70%,一般生菌数はイカが平均4.884(log./g)でそれぞれ最も高かった。韓国産の魚の内臓,グチ,貝,アミ,メンタイの卵およびタコの塩辛の種類別に見ると,水分活性はメンタイの卵が平均0.718,また,塩分濃度はアミが平均20.87%,一般生菌数はメンタイの卵が7.121(log./g)で,それぞれ最も高かった。2.日本産の場合は水分活性と塩分濃度及び一般生菌数の間に,韓国産の場合は塩分濃度と一般生菌数の間にそれぞれ有意な相関が認められた(p<0.05又は0.01)。3.韓国産塩辛より分離したBacillus subtilis 20株および大腸菌群10株の食塩耐性はそれぞれ10〜12%および4〜6%であった。
日本調理科学会の論文
1991-08-20

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