タイ国の魚の発酵調味料カピおよびナムプリックの諸成分および微生物について
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概要
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タイ国チェンマイおよびバンコクで購入したペースト状のカピ(Kapi)およびナムプリックについて遊離アミノ酸組成,食塩濃度,脂肪酸組成および微生物等について検討し,次の知見を得た。1. ペースト状のカピおよびナムプリックの食塩濃度,カリウム量,Na/K 比および水分活性は平均,それぞれ27.4%,116mg/100g,98.6,0.710 および7.5%,727mg/100g,4.4,0.669であった。2. ペースト状カピの遊離アミノ酸総量は平均1,455mg/100gであった。主な遊離アミノ酸はグルタミン酸,アラニン,ロイシン,リジンであった。3. ペースト状カピの脂肪酸組成は,C_<18:2>, C_<18:1>, C_<16:0>の3種が多く,これらで全体の59.7%を占めていた。ナムプリックの場合はC_<18:2>, C_<18:1> C_<16:0>が多く,これらで83.0%を占めていた。4. ペースト状カピ,ナムプリックの一般生菌数は10^3/g〜10^5/g台であり,大腸菌群,E. coli および黄色ブドウ球菌は検出されず,衛生細菌学的には良好であった。
- 日本調理科学会の論文
- 1999-02-20
著者
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