市販サラダの細菌汚染と分離したBacillus cereus の発育に及ぼす食酢の影響
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概要
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市販サラダの衛生状態を把握し、調理衛生上の対策を検討することを目的として、各種細菌数の測定および分離したBacillus cereusの発育に及ぼす食酢の影響を調査し、以下の知見を得た。1.一般生菌数は10^4〜10^5/gのものが52,1%を占め、最も多かった。2.糞便汚染指標菌の大腸菌群および腸球菌の検出率はそれぞれ、64.6%および39.3%であった。3.分離した大腸菌群の菌型はK. aerogenes I型が14.8%で最も多く、次いでC. freundii I型が多かった。4.Bacillus cereusは21.4%の検出率であった。5.Bacillus cereusは食酢のpH 5の1.5%濃度で誘導期および発育菌量が影響を受けた。pH 6および7ではその影響は少なかった。
- 日本調理科学会の論文
- 1982-10-20
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