インドネシアの調味料トラシ(Terasi)とプティス(Petis)の諸成分および微生物について

概要

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インドネシアのデンパサール市で購入したトラシとプティスのナトリウム,カリウム,食塩濃度,水分活性,遊離アミノ酸組成,脂肪酸組成および微生物について検討し次の知見を得た。1. トラシの食塩濃度,カリウム量,Na/K 比および水分活性は平均,それぞれ,25.3%,466mg/100g,24.3および0.718であった。プティスはそれぞれ,平均,3.8%230mg/100g,6.0および0.693であった。2. トラシの遊離アミノ酸総量は平均4,304mg/100gであり,主な遊離アミノ酸はグルタミン酸,アラニン,ロイシン,リジンであった。プティスは平均2,547mg/100gであり、主な遊離アミノ酸はアラニン,リジン,グルタミン酸,グリジンであった。3. トラシの総脂肪量は平均3.0%,主な脂肪酸はC_<16:0>,C_<18:0> C<20:0>であった。プティスはそれぞれ2.6%及びC_<16:1>,C_<18:2>,C_<20:1>であった。4.トラシの生菌数は対数平均値で5.383/gであった。大腸菌群,E.coilおよび黄色ブドウ球菌はいずれも陰性であった。5. トラシより分解されたBacillus属細菌は12%の塩化ナトリウム添加培地でも良好に発育し,タンパク分解陽性細菌が53株中,13株見られた。
1999-08-20