日本と韓国の塩辛の脂肪酸組成について
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概要
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日本産と韓国産の塩辛それぞれ16検体,50検体およびその原材料について脂肪酸組成を検討し,次の知見を得た。1.日韓両国産塩辛ともC_<14:0>, C_<16:0>, C_<16:1>, C_<18:0>, C_<18:1>, C_<18:2>, C_<18:3>, C_<20:4>, C_<20:5>およびC_<22:6>10種の脂肪酸が同定された。両国産ともC_<16:0>, C_<22:6>が多い点に共通性が認められた。2.日本産のイカ,アミと韓国産のアミ,メンタイの卵の塩辛はC_<16:0>, C_<18:1>, C_<20:5>, C_<22:6>が多く,共通性が認められた。3.韓国産のイカおよび魚の内臓の塩辛はC_<16:0>, C_<18:1>, C_<18:2>, C_<22:6>が主な脂肪酸であった。C_<18:2>は副材料として添加されるトウガラシ,ニンニクおよびラー油等に由来するものと考えられた。
- 日本調理科学会の論文
- 1991-08-20
著者
-
角野 猛
郡山女子大学家政学部
-
山田 幸二
郡山女子大学家政学部
-
会田 久仁子
郡山女子大学家政学部
-
角野 猛
郡山女子大学
-
柳 大河
韓国 湖南大学
-
黄 鎬観
韓国 全北大学
-
山田 幸二
郡山女子大学
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