韓国の馴れずし(シッケ)の成分組成および微生物について

概要

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シッケは,韓国の伝統的な魚の発酵食品であり,カレイやイカと,粟,唐辛子,食塩等と漬け込み発酵したものである。江陵市で購入した6検体について,遊離アミノ酸組成,脂肪酸組成,および微生物の種類と生菌数等を分析した。得られた結果は次の通りである。1.Na量,K量,食塩濃度および水分活性はそれぞれ平均,1,157±279mg/100g,261±63mg/100g,2.9±0.7%および0.945±0.018であった。2.遊離アミノ酸総量は平均2,277±273mg/100gであった。主な遊離アミノ酸は,グルタミン酸,γ-アミノ酪酸(GABA)およびアラニンであった。3.主な脂肪酸は,リノール酸,オレイン酸,およびパルミチン酸であった。また,EPAやDHAのようなn-3系不飽和脂肪酸は,総脂質量の16.3%を占めていた。4.一殺生菌数,乳酸菌数,嫌気性菌数,および低温細菌数の対数平均値はそれぞれ,7.48/g,7.46/g,7.35/gおよび3.72/gであった。
2008-08-20