いずしおよび切り込みの細菌汚染,食塩濃度,水分活性および遊離アミノ酸組成について

スポンサーリンク

概要

論文の詳細を見る
いずしおよび切り込みの細菌汚染,食塩濃度および遊離アミノ酸組成等について検討し,次の知見を得た。1.いずしおよび切り込みの生菌数の対数平均値はそれぞれ,5.45/gおよび5.97/gであった。全体の大腸菌群の検出率は5.6%であったが,E. coliおよび黄色ブドウ球菌はいずしおよび切り込みとも検出されなかった。2.いずしおよび切り込みの食塩濃度,K量および水分活性はそれぞれ,2.7%,84.6mg/100g,0.93および6.7%,88.9mg/100g,0.89であった。3.いずしおよび切り込みの平均遊離アミノ酸総量は344.8mg/100gおよび814.4mg/100gであった。主な遊離アミノ酸はそれぞれ,グルタミン酸,グリシン,アンセリン,ロイシン,およびグルタミン酸,アラニン,アンセリン等であった。遊離アミノ酸総量のうちグルタミン酸量の占める割合はそれぞれ平均15.9%および51.8%であった。
日本調理科学会の論文
1997-02-20

著者

関連論文

もっと見る

スポンサーリンク