タイの塩辛カピ(Kapit,蝦醤)の細菌汚染,ナトリウムとカリウム量および遊離アミノ酸組成について

概要

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バンコクで購入したカピ4検体および小坂の塩辛1検体について細菌汚染、食塩濃度および遊離アミノ酸組成等について検討し、次の知見を得た。1.生菌数は10^6〜10^7/gであった。大腸菌群、E. coliおよび黄色ブドウ球菌の検出率はそれぞれ、40.0%、40.0%および0%であった。2.分離された腸内細菌科の細菌はEnterobacter aerogenes (4株)、Proteus mirabilis (5株)および Escherichia coli (1株)等であった。3.食塩濃度は3.6%〜15.9%、カリウム量は115〜224mg/l00g、Na/K比は8.5〜43.4、水分活性は0,845〜0.912であった。4.遊離アミノ酸総量は721.3〜4,565.1mg/100gであった。主な遊離アミノ酸はグルタミン酸、アラニン、ロイシンであった。グルタミン酸量の占める割合は遊離アミノ酸総量の26.4%〜77.4%,平均53.3%であった。
日本調理科学会の論文
1996-08-20