加熱ゲルの物性値とそのタンパク質濃度依存性から見た各種の等級のスケトウダラ冷凍すり身の加熱ゲル形成能
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概要
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等級の異なる10種のスケトウダラ冷凍すり身に加水して調製した加熱ゲルの破断強度(BS),破断凹み,及びゲル剛性(Gs)とタンパク質(P)濃度の関係を解析した。そして,(1)BSとGsはP濃度に伴って指数関数的に増大,(2)加水しない加熱ゲルのBSとGsの最大値はすり身の等級が上位の方が高く,(3)BS vs Gsを図示すると,10種のすり身から得た加熱ゲルの両値の間に強い正の相関があった。これらの結果は,そのBSとGsのレベルとP濃度依存性から見積る加熱ゲル形成能が,冷凍すり身の品質要因の一として有用であることを示す。
- 2009-03-15
著者
-
加藤 登
東海大学海洋学部水産学科
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北上 誠一
社団法人全国すり身協会
-
新井 健一
社団法人全国すり身協会
-
村上 由里子
社団法人全国すり身協会
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安永 廣作
独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所
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阿部 洋一
カネテツデリカフーズ株式会社
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北上 誠一
(社)全国すり身協会
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新井 健一
(社)全国すり身協会
-
加藤 登
東海大 海洋
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加藤 登
東海大学海洋学部
-
新井 健一
全国すり身協 技研
-
北上 誠一
すり身協会
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