水産動物筋肉タンパク質の変性と制御(総説)
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概要
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筋原繊維Ca-ATPase活性の熱安定性が魚類の棲息温度に強く相関するのは,本酵素が機能的に環境に適応した結果であるとされている。最近ミオシンのロッド部位の熱安定性が魚種によって異なる事実が見出されたが,これからミオシンのもう一つの魚種特性があることが示唆される。必然的に魚肉を食品素材として長期貯蔵する際には変性を抑制する対策が必要となり,冷凍すり身の製法にそれが見られる。水産加工食品の典型はねり製品であるが,塩ずり後の熱ゲル化は筋原繊維タンパク質と食塩との間に起こる変性反応に相当する。そこでこの反応に関して動力学的な研究が必要になっている。
- 社団法人日本水産学会の論文
- 2002-03-15
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