スケトウダラ冷凍すり身構成成分が加熱ゲルの物性に及ぼす影響
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概要
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冷凍すり身の構成成分が二段加熱ゲルの物性に及ぼす影響について検討した。(1)すり身に水分または糖を添加すると加熱ゲルの破断強度(BS)とゲル剛性(Gs)の最大値は滅少した。(2)タンパク質濃度が同じ加熱ゲル間では糖の増加(6.1→24.5%)によりGs最大値は変わらずにBS最大値は減少した。(3)タンパク質と水分濃度が同じ加熱ゲル間では糖の減少(7.7→3.7%)によりBSとGsの最大値は変らなかった。以上の結果は二股加熱ゲルの物性をその構成成分組成の調節で設定できることを示す。
- 2008-03-15
著者
-
加藤 登
東海大学海洋学部水産学科
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北上 誠一
社団法人全国すり身協会
-
新井 健一
社団法人全国すり身協会
-
村上 由里子
社団法人全国すり身協会
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小関 聡美
東海大学海洋学部
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北上 誠一
(社)全国すり身協会
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新井 健一
(社)全国すり身協会
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加藤 登
東海大 海洋
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加藤 登
東海大学海洋学部
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新井 健一
全国すり身協 技研
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北上 誠一
すり身協会
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