スケトウダラ塩ずり身のゲル形成能とその加熱温度依存性
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概要
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スケトウダラ冷凍すり身のゲル形成能と加熱温度との関係を明らかにすることを目的とし,塩ずり肉を5〜75℃の間の定温で加熱し,形成される予備加熱ゲルと二段加熱ゲルの破断強度(BS)が最大値に至るまで測定した。BSは,5〜35℃では温度に強く依存し,経時的に増加を,40℃以上では温度に関わりなく減少したが,70℃以上では当初の値に留まった。また5〜35℃で予備加熱した二段加熱ゲルのBSとゲル剛性の間には良い正の相関があり,その関係直線は供試すり身に固有のゲル形成能力を示す指標となることが確かめられた。
- 社団法人日本水産学会の論文
- 2004-05-15
著者
-
北上 誠一
社団法人全国すり身協会
-
新井 健一
社団法人全国すり身協会
-
村上 由里子
社団法人全国すり身協会
-
安永 廣作
独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所
-
阿部 洋一
カネテツデリカフーズ株式会社
-
北上 誠一
(社)全国すり身協会
-
新井 健一
(社)全国すり身協会
-
小関 聡美
北海道大学大学院水産科学研究科
-
阿部 洋一
株式会社阿部十良商店
-
安永 廣作
(独)水産総合研究センター中央水産研究所
-
新井 健一
全国すり身協 技研
-
北上 誠一
すり身協会
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