スケトウダラすり身の二段加熱ゲルの物性に及ぼすグルコン酸ナトリウムの影響
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概要
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グルコン酸ナトリウム(Na-G)を添加したスケトウダラすり身から調製した二段加熱ゲルの物性上の特徴を検討した。その結果Na-Gは, 二段加熱ゲルの破断強度をほとんど変化させずに, 破断凹みを低下させた。また, Na-Gの添加によるゲル物性の変化は二段加熱ゲル中のミオシン重鎖の多量化反応の進行度と関連しなかった。このことから, Na-Gはゲル形成中にタンパク質間の非共有結合に影響を及ぼして, 独特の物性を有する加熱ゲルの形成に寄与していることが示唆された。
- 社団法人日本水産学会の論文
- 2000-03-15
著者
-
村上 由里子
社団法人全国すり身協会
-
阿部 洋一
カネテツデリカフーズ株式会社
-
大泉 徹
福井県立大学海洋生物資源学部
-
赤羽 義章
福井県立大学海洋生物資源学部
-
北上 誠一
(社)全国すり身協会
-
北上 誠一
全国すり身協会技術研究所
-
村上 由里子
全国すり身協会技術研究所
-
赤羽 義章
福井県立大学・生物資源学部
-
阿部 洋一
阿部十良商店
-
竹下 瑞恵
福井県立大学生物資源学部海洋生物資源学科
-
竹縄 誠之
藤沢薬品工業
-
竹縄 誠之
藤沢薬品工業株式会社特薬研究所
-
大泉 徹
福井県立大学海洋生物資源学科
-
北上 誠一
すり身協会
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