スケトウダラ冷凍すり身タンパク質のゲル形成能とその濃度依存性
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概要
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解凍したすり身に10〜150%の水を加え,3%NaClと塩ずりし,25℃で予備加熱後90℃で30分加熱した。加熱ゲルの破断強度(BS)と破断凹み(bs)を測り,Gs=BS/bsを求め,予備加熱時間との関わりを調べた。結果は(1)BSとGsの最大値はタンパク質濃度の増加に伴い指数関数的に増加するが, bsの増加は同じでなかった。しかしこれらの値は2級<2級(特)<A級<SA級からのゲルの順に高かった。(2)濃度が7〜17%の間の二段加熱ゲルではBSとGsの最大値の間に高い正の相関があり,その関係直線と勾配はすり身の等級で異なった。
- 社団法人日本水産学会の論文
- 2005-11-15
著者
-
加藤 登
東海大学海洋学部水産学科
-
北上 誠一
社団法人全国すり身協会
-
新井 健一
社団法人全国すり身協会
-
村上 由里子
社団法人全国すり身協会
-
安永 廣作
独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所
-
北上 誠一
(社)全国すり身協会
-
新井 健一
(社)全国すり身協会
-
加藤 登
東海大 海洋
-
加藤 登
東海大学海洋学部
-
新井 健一
全国すり身協 技研
-
北上 誠一
すり身協会
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