スケトウダラ冷凍すり身のゲル形成能のpH依存性と重合リン酸塩の影響
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概要
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ソルビトール(S)と重合リン酸塩(PP),Sのみ,SとNaClを含む冷凍すり身を終濃度3%NaC1と塩ずりし,K_2CO_3,を加えpHを6.8〜8.7とした。肉糊を25°Cで予備加熱後90°Cで30分加熱した。予備加熱に伴う加熱ゲルの破断強度(BS)と破断凹み(bs)の変化から冷凍すり身のゲル形成能のpH依存性とPPの影響を調べた。そしてPPを含むすり身のゲル化能はpH 7.5〜7.8, PPを含まないすり身のそれはpH 7.6〜8.5で最高になることを認めた。また加熱に伴うBSに対するbsの増加の割合も同じpH依存性を示した。この結果はPPの存否で加熱によるゲル形成能の至適pHが異なることを示す。
- 社団法人日本水産学会の論文
- 2003-05-15
著者
-
北上 誠一
社団法人全国すり身協会
-
新井 健一
社団法人全国すり身協会
-
村上 由里子
社団法人全国すり身協会
-
安永 廣作
独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所
-
阿部 洋一
カネテツデリカフーズ株式会社
-
北上 誠一
(社)全国すり身協会
-
新井 健一
(社)全国すり身協会
-
阿部 洋一
株式会社阿部十良商店
-
新井 健一
全国すり身協 技研
-
北上 誠一
すり身協会
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