マサバへしこの製造過程における呈味成分の生成に及ぼす熟成温度と食塩含量の影響
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概要
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マサバへしこの製造過程における生菌数（VC）の変化と乳酸（LA），遊離アミノ酸（FAA）および酸可溶性ペプチド（ASP）の生成に及ぼす温度と食塩含量の影響を検討した。温度の上昇は，熟成中の VC の変化にほとんど影響を及ぼさず，LA をわずかに増加させたが，FAA と ASP を温度依存的に大きく増加させた。一方，食塩含量の減少により，VC と LA は大幅に増加したが，FAA と ASP の増加度合いは小さかった。これらのことから，FAA と ASP は，微生物の増殖に依存する LA とは異なる機序で生成することが示唆された。
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