マイクロバブル豆乳泡沫の起泡力と排液率に影響する諸因子

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概要

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とろみ調整食品を添加した無調整豆乳を起泡して,マイクロバブル(MB)泡沫とバーミックス(ba)泡沫を得た。泡沫の起泡力,排液率,テクスチャー特性と気泡径,気泡数,泡膜厚などの諸因子の関連性を検討した。起泡時間が長いMB泡沫はba泡沫より硬さ,付着性,凝集性が高く,付着性が上昇すると起泡力が増加し,排液率が低下した。MB泡沫はba泡沫より気泡数が少なく,気泡数減少速度定数は低値で,安定していた。MB泡沫の気泡径は大きいが泡膜厚は薄く,泡膜厚が薄いほど起泡力が高く,排液率が低かった。重回帰分析の結果から,MB泡沫とba泡沫の起泡力と排液率は泡沫の泡膜厚と気泡径により,貯蔵弾性率と付着性は気泡径,気泡数,泡膜厚により説明できた。これらの結果から求めた推定値は測定値との適合性が良好であった。さらに豆乳粘性率と起泡時間を設定すればMB泡沫の起泡力と排液率を求める関係式を得た。
2011-08-05

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