食べ易い食肉の力学的特性と咀嚼運動
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
本研究では,高齢者が食べ易い食肉開発を目的とし,豚肉の重曹未処理肉、重曹溶液浸漬肉(0.2mol/lおよび0.4mol/l重曹溶液浸漬)および豚挽肉に小麦粉を混合した再構成肉の力学的特性,食べ易さおよび咀嚼運動について検討を行った。(1)再構成肉の加熱処理後の重量減少率は,重曹未処理肉や重曹溶液浸漬肉に比べ顕著に小さく、再構成肉の保水性が大きいことが認められた。(2)重曹未処理肉および重曹溶液浸漬肉の応力-ひずみ曲線において,ひずみ0.8(m/m)までの圧縮では明確な破断点は認められなかったが,再構成肉には,ひずみ約0.3(m/m)で破断点が認められた。また,重曹未処理肉および重曹溶液浸漬肉のひずみ0.8(m/m)におけるみかけの応力の圧縮速度依存性は,異なる傾向を示した。(3)ひずみ0.8(m/m)におけるみかけの応力と咀嚼時のかたさおよび口中の残留物の多さの間には,高い正の相関関係が認められた。一方,咀嚼後に形成される肉食魂の飲み易さでは,重曹未処理肉と重曹溶液浸漬肉については,ひずみ0.8(m/m)におけるみかけの応力が小さくなるに従い飲み易くなることが示された。しかし,最もみかけの応力が小さく,咀嚼時にやわらかいと評価された再構成肉の飲み易さは,0.4mol/l試料肉と同程度であった。再構成肉は4種の試料肉の中で最もおいしくないと評価された。このおいしさの評価が,再構成肉と0.4mol/l試料肉の肉食魂の飲み込み易さの評価結果に影響を与えているものと推測される。(4)重曹未処理肉と重曹溶液浸漬肉の嚥下終了までの咀嚼回数は,ひずみ0.8(m/m)におけるみかけの応力が最も小さい再構成肉に比べ有意に少ないことが認められた。また,最もひずみ0.8(m/m)におけるみかけの応力が大きい重曹未処理肉の閉口相時間は,他の試料肉に比べ有意に長く、最大閉口速度も遅いものとなった。このことより、重曹未処理肉は,重曹溶液浸漬肉や再構成肉のような食肉加工品に比べ,健康有歯顎者にとって,咀嚼しにくい食肉であることが示された。本研究の結果から,食肉は重曹溶液により軟化処理を施したり,挽肉を主な原料として再構成肉のように加工することで,高齢者の義歯装着者にとっても,咀嚼し易く,食べ易い,良質なたんぱく質給源のための食品になることが推測される。
- 社団法人日本家政学会の論文
- 2003-05-15
著者
-
飯田 文子
日本女子大学家政学部食物学科
-
高橋 智子
十文字学園女子大学人間生活学部
-
川野 亜紀
日本女子大学家政学部
-
鈴木 美紀
伊藤ハム(株)
-
和田 佳子
伊藤ハム(株)
-
高橋 智子
神奈川工科大学
-
飯田 文子
日本女子大学
-
鈴木 美紀
伊藤ハム株式会社
-
大越 ひろ
日本女子大学
-
大越 ひろ
十文字学園女子大学人間生活学部
-
川野 亜紀
日本女子大学
-
飯田 文子
千葉労災病院外科
-
高橋 智子
十文字学園女大
関連論文
- マイクロバブルを用いた豆乳泡沫の起泡と排液
- ゲルの特性がゾルーゲル混合系試料の力学的特性と飲み込み特性に及ぼす影響
- ゲル状食品の力学的特性と一口摂取量が咀嚼方法, 嚥下回数に及ぼす影響
- 産卵回帰したシロサケを原料に用いたムースの物性と食味について
- 摂食機能に応じた食事形態のテクスチャーの特徴 : 特別養護老人ホームの食事と市販レトルト介護食品の比較
- チョコレートの油脂含量および組成とおいしさの関係
- 食材料としての豆乳泡沫の特性
- P1-33 若年者と高齢者の甘味嗜好における性差の比較(2005年度日本味と匂学会第39回大会)
- 豚ミンチ肉の食べやすさおよび咀嚼運動へ及ぼす食塩添加の影響
- 1426 X線造影計測による食塊応力解析(S30-5 複雑流体の流動現象(5),S30 複雑流体の流動現象)
- 144 ビデオ嚥下造影撮影における3次元食塊形状の抽出と嚥下応力の解析(S34-4 複雑流体の流れとその応用(4),S34 複雑流体の流れとその応用)
- 栄養補助食品とトロミ調整食品 (摂食・嚥下リハビリテーションと栄養管理) -- (経管栄養法,NST,栄養剤)
- 看護師に知ってほしい摂食・嚥下リハビリテーションの基礎知識 トロミ調整食品の基礎知識と使うときに気をつけたいこと (特集 摂食・嚥下障害患者の"食べたい" を支える看護) -- ("食べたい"を支えるために必要な基礎知識)
- 食べ易い食肉のテクスチャー特性と咀嚼運動
- 143 ゼリー状食塊の嚥下流動シミュレーション(S34-4 複雑流体の流れとその応用(4),S34 複雑流体の流れとその応用)
- 硬さの異なる粘稠液状食品の飲み込みやすさと咽頭における食塊の挙動の関係
- ゲル化剤の異なるミルクゼリーの性状について
- 力学的特性の異なるヨーグルトゲルの食べやすさと嚥下時筋活動
- 食物学(論文投稿の動向,家政学会誌による家政学研究の推移・動向(1998〜2007),日本家政学会60周年記念)
- 乾杯の文化史, 神崎宣武編, ドメス出版, 2007年10月発行
- ヘム鉄および牛骨粉のミネラル欠乏状態回復効果について
- 畜産副生物の酵素処理による食材化について
- 畜産副生物の機能性食品用素材としての利用について
- 酵素により軟化処理を施したごぼうの力学的特性と筋活動
- 芋類を添加した豚肉加工品の力学的特性,咀嚼筋活動,官能評価による食べやすさの評価
- 再録口頭発表 若年者および高齢者の食肉に対する咀嚼機能の比較
- 再録口頭発表 豚肉加工品の食べ易さに及ぼす高圧処理の影響
- 再録報文 ポテトフレークを利用した高齢者向き豚肉加工品の性状
- 豚肉の物性及び嗜好性に及ぼす高圧処理の影響
- アレルギー患者が摂取可能なアマランサスパンの製造とその評価
- 嚥下流動に及ぼす液状食品の粘性特性の影響(流体工学,流体機械)
- 食事療法 温かいゼリー食を試作・開発中--最近の傾向とQOLのための使い方
- ジェランガムのゲル化に及ぼすアルカリ土類金属塩の影響
- ペースト状食品の供食温度と嚥下時舌運動について-官能検査との関連-
- 液状食品の濃度と嚥下時の舌運動について-官能検査との関連-
- 大会講演概要 高齢者の摂食機能の評価と食物
- カカオ豆産地とチョコレートのおいしさとの関係
- 豚ミンチ肉の食べやすさおよび咀嚼運動へ及ぼす食塩添加の影響
- 実態調査による雑煮の地域的な特徴
- きざみ食をモデルとしたゾル-ゲル混合系試料の食べやすさに及ぼす,ゲルの大きさの影響
- 学会口頭発表 とろろを用いたゾルーゲル混合系食物の飲み込み特性について
- 市販介護用食品のペースト状食品における同心円法による簡易物性測定法の検討
- クッキーの食塊の性状と食べやすさの評価
- 食べやすいごぼうの力学的特性と咀嚼運動
- リング法を用いた粘稠液状食品の簡便な物性評価の有効性 : 機器測定による物性評価との関係
- 高齢者の摂食機能を考慮した根菜類の食べやすさの評価
- 物性の異なる市販レトルト粥に対する口腔感覚および飲み込みやすさの検討 : 若年者と高齢者の比較
- 粘稠液状食品の力学的性状に対する簡便な客観的評価法の検討
- とろろを用いたゲル-ゾル混合系食物の物性と飲み込み特性
- 寒天ゼリーを用いたモデル食塊のテクスチャー特性と官能評価
- I 調理による食べ物のテクスチャー制御(シンポジウム「調理の役割」,平成20年度大会 特別講演要旨 シンポジウム要旨)
- 元日の喫食料理に関する地域特性の分析
- 甘味嗜好と快適甘味強度および摂取満足量の関係
- 甘味嗜好に関わる要因の構造解析
- 嚥下を補助するトロミ剤を用いた飲料の飲み込み特性とレオロジー特性 (特集 「食べる」とレオロジー(3)咀嚼と嚥下のレオロジー)
- 高齢者の摂食機能に応じた食事のテクスチャー面から見た特徴
- 介護食の現状と課題 (特集 ユニバーサルデザインフード)
- 嚥下障害者のための食事 : 高齢者を対象とした食事の安全性とテクスチャーの面から
- 高圧処理した豚肉の摂食過程における食塊性状の変化
- 若年者と高齢者の唾液および寒天ゼリー食塊の性状
- 若年者と高齢者の唾液および寒天ゼリー食塊の性状
- ペースト状市販レトルト介護食品に対する客観的評価 : 物性および官能評価
- デンプン-グアーガム混合系増粘剤により調製した粘稠ゾル状食品の粘弾性挙動と官能評価
- ゲル-ゾル混合モデル系試料の力学的特性と飲み込み特性
- 食べ易い食肉の力学的特性と咀嚼運動
- 牛肉,豚肉の硬さおよび官能評価におよぼす重曹浸漬の影響
- ヒトの咀嚼を考慮した食物の分類に関する研究 : 第一報 物性測定システムの開発
- 市販増粘剤を用いた飲料の飲み込み特性および力学的特性の特徴--市販増粘剤の使い易さも含めて
- 大学生の食生活の意識について
- マッシュポテトの硬さと飲み込み特性の関係
- 液状食品の飲み込み特性を反映する簡便な力学物性の測定方法の検討
- 粘稠な液状食品の飲み込み特性と力学的特性の関係
- ピューレ状食品に用いた異なる増粘剤の飲み込み特性の評価
- 電子レンジ再加熱した蒸かしパンの水分と硬さの関連
- 真空調理粥およびレトルト粥から調製した食べやすいブレンダー粥の調製条件の検討
- 若年層の食意識、食嗜好の変化と食物教育との関わりについて
- 畜産副生物の酵素処理による食材化について
- きざみ食をモデルとしたゾル-ゲル混合系試料の食べやすさに及ぼす, ゲルの大きさの影響
- 嚥下補助食品としての増粘剤の利便性について--テクスチャ-特性及び官能評価からの検討
- ビターチョコレートの官能評価と嗜好の背景 (特集 菓子・デザート--新市場創出の活動と課題)
- ムースの原料に適した魚介類
- 有用微生物を用いたソフトサラミソーセージの発酵について
- ***を中心にした若い女性のパスタに対する嗜好
- 不均質ゲル状食品のテクスチャー特性に及ぼす測定条件の影響
- 挽肉調理の調製時における混ねつ操作と挽肉ゲルの性状
- 調理担当者からみた教育内容と本学調理教育の特性
- 寒天ゲルの力学的性状と固有粘度,融点およびイオウ含量との関係
- マイクロバブル豆乳泡沫の起泡力と排液率に影響する諸因子
- 高齢者の摂食機能を考慮した米飯の食べやすさの評価
- 官能評価と適合度の高い牛肉の力学的測定法の検討
- マッシュポテトの力学的特性に及ぼす油脂の影響
- デンプン-グアーガム混合系増粘剤により調製した粘稠ゾル状食品の粘弾性挙動と官能評価
- 「葉酸たまご甲子園」に参加して(トピックス&オピニオン)
- 黒毛和種牛肉の食味性に対する, BMSNo., 性, モノ不飽和脂肪酸割合の影響
- ゴボウを食べやすくするために (特集 牛蒡 : 甘味、食感、勝負)
- ローストビーフのオーブン加熱時におけるAおよびB型ボツリヌス菌芽胞の耐熱性
- SF-119-2 超音波所見ごとの細胞診及び針生検診断の検証に基づく至適診断法の検討(SF-119 サージカルフォーラム(119)乳腺 画像診断,第112回日本外科学会定期学術集会)
- 嚥下を補助するトロミ剤を用いた飲料の飲み込み特性とレオロジー特性
- ポテトフレークを利用した高齢者向き豚肉加工品の性状
- トマトに期待される官能特性に関する大学生の嗜好構造