チョコレートの油脂含量および組成とおいしさの関係

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概要

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（1）破断および動的粘弾性測定では，体温付近の性状の変化がチョコレートの品質において重要であることがわかった．（2）油脂含量の異なるチョコレートの官能評価では，学生パネルは，ココアバターの多い口どけがよくまったりした，カカオマスの風味が薄い試料4を好み，訓練パネルは試料の良い面，悪い面を多角的に捉え，総合して試料2を選んだ．（3）油脂組成を変化させた試料は学生パネル訓練パネルともに中間の試料Bを好んだが，次に高く評価した試料は異なった．（4）主成分分析の結果および総合評価に寄与する重回帰分析の結果から，学生パネルはテクスチャーなど単純な評価の構造が明らかになり，一方訓練パネルは，多角的に評価している構造が明らかになった．（5）本研究の結果から，油脂含量35-40％（カカオ分55-60％）でココアバター代用脂とシャープメルト脂半々の試料がおいしいビターチョコレートとされた．
2007-01-15

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