酵素により軟化処理を施したごぼうの力学的特性と筋活動
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概要
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蒸留水に酵素を溶解したセルラーゼ溶液,ペクチナーゼ溶液,およびセルラーゼ・ペクチナーゼ混合酵素溶液に含浸することで軟化処理したごぼう試料の力学的特性と咀嚼しやすさを示す咬筋活動について検討した。酵素反応時間30分,0.5%酵素濃度溶液含浸試料の破断力が小さくなった。破断力が小さいセルラーゼ・ペクチナーゼ混合酵素溶液含浸試料はコントロール試料に比べ,嚥下開始までの咀嚼回数は少なく,咀嚼時間は長く,また,最大振幅,筋活動量も小さいことが示された。このことより,混合酵素溶液含浸試料はコントロール試料よりも咀嚼しやすいことが示された。
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