ゲル化剤の異なるミルクゼリーの性状について

概要

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高齢者の健康問題と食生活に関連して,不足しがちなカルシウムを補足するための食物としてミルクゼリーに着目し,寒天,ゼラチン,ι-カラギーナン,コーンスターチ,アルギン酸ナトリウム,LMペクチンをゲル化剤として,6種のミルクゼリーを調製した。ミルクゼリーについて客観測定として破断特性,テクスチャー特性,静的粘弾性,融解温度,離漿率を測定した。また,主観測定として官能検査を行い,客観測定との関係を求めた。また,アルギン酸ナトリウム,LMペクチン以外のゲル化剤について牛乳添加の影響を見るために牛乳無添加ゼリーを調製し,比較検討し,次の結論を得た。(1) いずれのミルクゼリーも破断応力が一定であるにもかかわらず,寒天ゼリーで破断歪み,破断エネルギーが最小となり,カラギーナンが最大となった。牛乳添加により,寒天ゼリーとコーンスターチではゲル化が阻害され,ゼラチンゼリーとカラギーナンゼリーでは逆に相乗的に働いた。(2) ゼラチンゼリーは他のゼリーに比べ,テクスチャー特性の硬さは顕著に軟らかく,凝集性は高値を示した。もろさは寒天を用いたゼリーにのみ認められた。牛乳添加により硬さは,寒天,コーンスターチを用いたミルクゼリーで軟らかくなり,カラギーナンゼリーでは顕著に硬くなり,凝集性は減少した。(3) 静的粘動性定数は寒天を用いたミルクゼリーは,フック部の弾性率(E_V)及び粘性率(η_V)のいずれについても高値を示し,逆にゼラチンを用いたミルクゼリーでは,E_H,が減少し,η_vが増加した。(4) 融解温度は,寒天を用いたミルクゼリーが84.1℃,LMペクチンが55.8℃,ι-カラギーナンが52.3℃,ゼラチンを用いたミルクゼリーが30.3℃となった。牛乳添加の影響はゼラチンゼリーでほとんど認められず,寒天,カラギーナンゼリーで高くなる傾向が認められた。(5) 離漿率は,寒天ゼリーが高い値を示し,アルギン酸ナトリウム,LMペクチンを用いたゼリーが低い値を示した。ただし,寒天,ゼラチン,カラギーナンゼリーは牛乳添加により離漿率が抑えられた。(6) 官能検査の結果,ゼラチンと寒天を用いたミルクゼリーが好ましいと評価され,LMペクチン,アルギン酸ナトリウムを用いたミルクゼリーが好ましくないと評価された。ミルクゼリーのおいしさの要因には粘らず,口どけやのどごしの良いことが関連し,口どけは離漿率と関わりが深かった。
2001-08-20

ゲル化剤の異なるミルクゼリーの性状について

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