硬さの異なる粘稠液状食品の飲み込みやすさと咽頭における食塊の挙動の関係

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本研究は、粘稠液状食品の飲み込みやすさを規定する食塊の咽頭における挙動について、官能評価と嚥下造影検査の手法を用いて検討した。併せて、食塊の咽頭における挙動の男女間差についても検討を加えた。その結果、柔らかい粘稠液状食品の食塊の前端速度は速く、食塊が硬くなるに従い遅くなり、前端速度は食塊の物性に影響されることが示された。一方、食塊の後端速度、および通過時間には、食塊の硬さの影響を受けないことが示された。試料を実際に嚥下した後で得られた口腔から咽頭にかけての飲み込みやすさ、咽頭から先の飲み込みやすさ、および口腔感覚のみで予測された飲み込みやすさの平均推定値と食塊の前端速度の間に、いずれも正の直線関係が成立した。このことより、嚥下努力を多く必要とせず、また、咽頭における食塊の前端速度が速い粘稠液状食品であるほど、健常人は飲み込みやすいと評価することが示され、一方、多くの嚥下努力を必要とし、食塊の前端速度が遅い粘稠液状食品であるほど、健常人は飲み込みにくい評価することが示された。併せて、男性被験者が女性被験者に比べ、咽頭における食塊の前端速度は速く、中咽頭通過時間は短いことが、本研究により示された。このことより、男性被験者の方が女性被験者よりも、口腔から咽頭にかけての食塊の送り込み、主に舌の駆動力が大であることが推測されるが、その原因については、今後の検討課題である。
山梨県立大学の論文
2009-03-06

硬さの異なる粘稠液状食品の飲み込みやすさと咽頭における食塊の挙動の関係

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