豆乳泡沫の特性からみたマイクロバブル起泡の特徴

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概要

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マイクロバブル（MB）起泡の特徴を明らかにするために，豆乳試料を起泡して得た泡沫の起泡力，排液率，動的粘弾性の測定と検鏡観察を行い，バーミックス（ba）起泡と比較検討を行った。MB泡沫は起泡力が高く，排液率が低く，安定性が高いことが示された。特に低粘性率の豆乳試料で起泡時間を延長すると，この効果が大きかった。MB泡沫は高い貯蔵弾性率G′を示して泡沫の起泡力と安定性に寄与し，また損失正接tanδが低いことからMB泡沫の固体的挙動性が確認された。起泡直後の気泡径はMB泡沫がba泡沫より大きく，気泡径のばらつきは小さかった。経時変化においても，MB泡沫は気泡径のばらつきが小さく，気泡径拡大の比率も低かった。MB泡沫の気泡径拡大速度定数は排液率と関連がありba泡沫より低かったので，気泡径拡大速度が遅いこともMB泡沫の安定性の要因の一つと考えられる。
一般社団法人日本調理科学会の論文

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